丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

有茶友买到了做旧老白茶。

颜色很黑，光看外表根本难以想象这是白茶，说是“黑茶”还差不多。

我们知道，白茶之所以叫白茶，正是因为身披白毫，如银似雪。

于是，金牛座的村姑陈，又一次说了大实话：“此乃做旧茶是也！”

当时的聊天气氛，有些尴尬，不太融洽。

隔着手机屏幕，就能感受到对方有些生气，估计觉得我们年纪轻轻，哪里有资格教他辨茶。

但事实证明，辨茶，不分年龄。

如果要较真，村姑陈可是从娘胎里就开始喝茶了，茶龄也不短。

言归正传，自从入行以来，除了喝茶写稿，‫大部分时间，都在鉴茶。

认认真真，帮大家把关，尽量避免各位踩坑。

久而久之，村姑陈发现，单纯地为大家辨茶，未必能真的达到帮助茶友们摆脱劣质茶的目的。

授人以鱼，不如授人以渔。

自古以来，就有这种说法。

​所以，想要让各位茶友都分清白茶的好坏，就要安一个像自来水管的东西，让水能够源源不断地流进去。

造水管，就是建立一个体系，正确的知识体系。

《2》

做旧茶的主流手法，是渥堆。

换言之，对于那些生产做旧茶的人而言，最简单，最偷懒，最高效的方法，就是渥堆。

白茶的正常加工工艺，应该是茶青采下来后，及时运到厂里，并及时摊晾。

并且，要尽量薄摊薄晾，让水筛上的每一片鲜叶，都能均匀地沐浴阳光，排出身体里的水分。

当然，文字的描述，略显苍白。

只有真正上茶山，到茶厂里，亲眼看师傅怎么做茶，才能理解，光是“萎凋”这一个步骤，就很费人工，需要大量的时间和精力。

尤其是像老S这样，爱茶如命的人，采茶、制茶，都十分注意。

如果遇上闷热的天气，湿度大，温度高，茶叶没有及时摊晾，不小心被闷坏了，那就太暴殄天物了。

反过来说，生产做旧茶的人，就没有这么多顾虑了。

只要把大批的茶青，厚厚地堆积起来，无需及时摊晾。

等到一段时间以后，再象征性地把它们摊开，不必太薄，要有一定的厚度。

在这样的环境里，鲜叶中的叶绿素将会大量挥发，从而转变成茶红素和茶褐素。

类似于熟普工艺中的“渥堆”，刻意将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，覆上麻布，促进茶叶在湿热的条件下重度发酵。

最后，再把这些已经变成红褐色、咖啡色的茶青，拿去烘干。

烘干的过程，也不需要像白茶正常的工艺那样，控制温度，时不时地翻动，测含水量等。

摸上去，差不多干爽了，没有潮湿黏腻的手感，就做好了。

基于这种粗制滥造的工艺，做旧茶和老白茶之间存在着云泥之别，主要体现在以下4个方面。

《3》

⁢第一，外观。

做旧茶最好的伪装，就是“白茶越老越黑”。

在某些人的眼中，所有的老茶，最终都会和黑茶一样，颜色变深变黑。

但其实，在六大茶类中，之所以黑茶的颜色最深，是因为它的发酵程度最重，茶褐素含量高。

而白茶，是微发酵茶，不炒不揉不杀青，叶绿素含量丰富。

所以，白茶真正的颜色，应该是天然的、自然的，极少人工干预的。

简单来说，春白茶的‫颜色，是由绿白二色组成，代表着春意盎然。

秋白茶的颜色，则是绿色为主的五彩色，像兵哥哥的迷彩衣，有绿，有土黄，有砖红，有棕……

当白茶由新转老，只要保证储存条件没有问题，密封、干燥、避光、阴凉、无异味都做到位，那么，白茶的颜色就依然会保持着当初的色调。

当然，老白茶叶片的鲜亮度，肯定是比不上新白茶的。

毕竟经历了岁月沧桑，白茶不可能“青春永驻”。

就像一件衣服，连续穿了好几年，虽然会旧，但颜色不会‏发生从绿变黑这般翻天覆地的改变。

除非是人为染色，把这些绿色的茶青，渥堆重度发酵，生成大量的茶红素和茶褐素。

如此一来，做旧茶才会生成灰扑扑的咖啡色或者黑褐色，色调单一，毫无生机。

《4》

第二，香气。

老白茶的香气，馥郁芬芳，层次丰富。

比如，老银针里的稻谷香，老牡丹里的药香，老寿眉饼里的枣香，以及陈香、花香、荷叶香、粽叶香等。

唯有品质优秀的白茶，芳香物质充足，在经过了多年的陈化后，依旧干香扑鼻。

正如那句话说，出走半生，归来仍是少年。

但渥堆做旧的工艺，破坏了许多茶叶的有益物质，还生成了许多不好的物质。

在保存过程中，不断地与空气中的水分结合，重度发酵。

因此，做旧茶的气味，不能算是香气，而是臭味。

渥味、闷味、酸味、霉味、海鲜味、猪圈味……这些都有可能出现在做旧茶身上。

村姑陈继而想到，先前有茶友提到过，闻起来有香气的茶，是不是就不可能是
做旧茶？

其实，未必如此。

主要看做旧的程度，假如比较轻，那或许还会保留一部分芳香物质。

在冲泡或者煮茶时，随着高温释放出来。

可是，这股茶香，通常是寡淡的、虚无缥缈的、层次单一的，和老白茶多元变化的香气相比，如何相提并论？

《5》

第三，滋味。

与上文的香气同理，做旧茶的滋味，也要结合做旧的不同程度来说。

毕竟，生产做旧茶的工艺，已经越发炉火纯青。

做旧经验很丰富的师傅，也能让它喝起来，照样有香气有滋味。

不过，仅仅是“有”，还远远达不到真正老白茶那样浓郁、醇厚、饱满。

做旧程度轻的茶，品质还没有变得太差，细胞里还残留着一丝养分。

留下来的零星半点，释放到汤水里，也能带来茶味。

尤其是对于从前没有买到过、喝到过老白茶的人群，是一种混淆，认为有茶味，就不是做旧。

还停留在过去的观念，认为做旧茶一定是难以下咽、刮嗓子、锁喉，其实不对。

但既然确定是做旧茶，不管程度轻重，就证明营养物质和品质已经发生了极大改变，不喝也罢。

《6》

第四，价格。

市面上真正的老白茶，普遍都不便宜。

特别是一些稀有的品类，如白毫银针、头采米针、荒野银针、牡丹王等。

实际上，在新茶时期，它们的价格就已经处在较高的水平了。

加上存茶过程中成本的增加，日常喝茶的需求，通货膨胀的影响等多方面因素，白茶自然是越老越值钱。

俗话说，物以稀为贵。

因此，年份比较高的老白茶，7年的、10年的，甚至更老的老白茶，价格昂贵。

以一块10年陈的老白茶饼为例，大品牌、年份真实、保存得当、品质优秀，售价可以高达5位数。

那么，从价格上，就能筛选掉一大批做旧茶。

由于做旧茶的茶青原料低劣，制茶成本低，也没有仓储的成本，所以价格低廉。

9块9包邮、99元包邮，或者一两百元一饼的“老白茶”，早就已经泛滥成灾了。

低价策略，吸引了很多贪小⁠便宜的茶客。

他们愿意⁨相信，自己是那个幸运儿，能以最低的价格，买到真正的老白茶。

殊不知，发生这种事情的概率，比中五百万大奖还低得多。

《7》

讲真的，村姑陈不推荐大家买做旧茶。

再便宜，也不要动心。

做旧的本质，就是一种欺骗，不仅破坏了茶叶的品质，更欺骗了广大消费者。

不论是做旧茶本身，还是背后的制茶师，都有着巨大的缺⁣陷。

商人逐利，是一种本能。

可缺乏诚信的商人，三观不正，注定难以长久发展。

就像做旧茶，无法像真正的老白茶那样，越陈越香，最终只会暴露丑恶的真面目。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。